Gemüse-Kokos-Curry mit Minzdipp: vegan und super leicht zu kochen

Hallo ihr Lieben,

endlich habe ich mal wieder etwas super leckeres veganes gekocht. Dieses Rezept ist super leicht zu kochen und mega lecker. Es ist gesund und sehr sättigend.

Zutaten für 4 Portionen:

800 g Kartoffeln

3 große Möhren

2 rote Zwiebeln

1 Zehe Knoblauch

1 Bund Lauchzwiebeln

1 Stück Ingwer (ca. 1-2 cm)

Olivenöl

1 EL Currypulver

1 TL Tomatenmark

1 Dose Kokosnussmilch

250 g Zuckererbsen

1 Limette (unbehandelt)

Salz, Pfeffer, Sambal Oelek

300 g Sojajoghurt

4 Stängel Minze

Zubereitung:

- Das Gemüse schälen / pellen und entsprechend zerteilen: Kartoffeln grob würfeln, Möhren in Scheiben schneiden, Zwiebeln und Knoblauch fein hacken, Lauchzwiebeln in Ringe schneiden und den Ingwer fein hacken

- Olivenöl in einer großen Pfanne oder einem großen Topf erhitzen. Kartoffeln und Möhren darin kurz anbraten. Etwas später die Zwiebeln dazu geben. Wieder kurz darauf Knoblauch, Lauchzwiebeln und Ingwer dazu geben und ebenfalls kurz mitbraten

- Currypulver und Tomatenmark dazu geben und kurz mit anschwitzen

- Mit Kokosnussmilch und 250 ml Wasser ablöschen, abdecken und 15 Minuten köcheln lassen

- Zuckererbsen dazu geben und 1-2 Minuten mitgaren

- In der Zwischenzeit die Limettenschale vorsichtig abreiben und 1 TL davon mit in den Topf geben, Saft auspressen und beiseite stellen

- Mit Salz, Pfeffer und Sambal Oelek abschmecken

- Den Joghurt in eine Schale geben, Minzblätter abzupfen und fein hacken

- Joghurt mit gehackter Minze, 1 TL Limettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken

- Das Curry zusammen mit dem Dipp servieren

Guten Appetit!

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